{"id":382,"date":"2026-08-29T11:15:13","date_gmt":"2026-08-29T11:15:13","guid":{"rendered":"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/"},"modified":"2026-08-29T12:30:33","modified_gmt":"2026-08-29T12:30:33","slug":"beurre-baratte-calories","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/","title":{"rendered":"Beurre de baratte : diff\u00e9rence, calories et valeurs nutritionnelles"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre de baratte se distingue surtout par sa m\u00e9thode de fabrication et son go\u00fbt, non par une rupture majeure de calories avec les autres beurres. L\u2019\u00e9tiquette, l\u2019origine de la cr\u00e8me et le mode d\u2019\u00e9levage des vaches donnent davantage d\u2019informations utiles que le seul mot \u00ab traditionnel \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Point cl\u00e9<\/th>\n<th>Ce qu\u2019il faut retenir<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Diff\u00e9rence principale<\/td>\n<td>Le <strong>beurre de baratte<\/strong> est obtenu par un barattage de cr\u00e8me, souvent avec une maturation plus lente qui d\u00e9veloppe les ar\u00f4mes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Calories<\/td>\n<td>Ses <strong>apports caloriques beurre<\/strong> restent \u00e9lev\u00e9s : environ 720 \u00e0 750 kcal pour 100 g selon la teneur r\u00e9elle en eau et en mati\u00e8re grasse.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Nutrition<\/td>\n<td>Il apporte principalement des lipides, dont une forte part d\u2019acides gras satur\u00e9s, ainsi que de la vitamine A et, en quantit\u00e9s variables, des vitamines D et E.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Choix pratique<\/td>\n<td>Pour une consommation quotidienne, mieux vaut privil\u00e9gier la qualit\u00e9, utiliser une petite portion et r\u00e9server les r\u00e9f\u00e9rences les plus co\u00fbteuses aux usages o\u00f9 leur go\u00fbt compte vraiment.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/#Beurre_de_baratte_quelle_difference_avec_un_beurre_industriel\" >Beurre de baratte : quelle diff\u00e9rence avec un beurre industriel ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/#Calories_beurre_de_baratte_faut-il_le_considerer_comme_plus_riche\" >Calories beurre de baratte : faut-il le consid\u00e9rer comme plus riche ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/#Valeurs_nutritionnelles_beurre_vitamines_acides_gras_et_limites_reelles\" >Valeurs nutritionnelles beurre : vitamines, acides gras et limites r\u00e9elles<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/#Comment_choisir_un_beurre_de_baratte_de_qualite_sans_se_fier_au_packaging\" >Comment choisir un beurre de baratte de qualit\u00e9 sans se fier au packaging ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/actualites\/beurre-baratte-calories\/#Beurre_traditionnel_en_cuisine_preserver_le_gout_et_maitriser_les_portions\" >Beurre traditionnel en cuisine : pr\u00e9server le go\u00fbt et ma\u00eetriser les portions<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Beurre_de_baratte_quelle_difference_avec_un_beurre_industriel\"><\/span>Beurre de baratte : quelle diff\u00e9rence avec un beurre industriel ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>diff\u00e9rence beurre<\/strong> de baratte et beurre standard ne se voit pas toujours imm\u00e9diatement sur la face avant d\u2019une plaquette. Les deux produits sont pourtant issus d\u2019une m\u00eame mati\u00e8re premi\u00e8re : la cr\u00e8me du lait. La s\u00e9paration intervient au moment o\u00f9 cette cr\u00e8me devient beurre. Dans une baratte, l\u2019agitation rassemble progressivement les globules de mati\u00e8re grasse jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils forment des grains solides, tandis que le liquide restant devient le babeurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une fabrication artisanale ou semi-artisanale, le travail s\u2019effectue souvent par lots. La cr\u00e8me peut \u00eatre matur\u00e9e plusieurs heures avec des ferments lactiques, puis baratt\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, g\u00e9n\u00e9ralement fra\u00eeche. Cette maturation donne des compos\u00e9s aromatiques caract\u00e9ristiques, notamment des notes l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9es, cr\u00e9meuses ou de noisette. Le beurre est ensuite lav\u00e9, malax\u00e9 et moul\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le proc\u00e9d\u00e9 industriel continu vise surtout la r\u00e9gularit\u00e9 et le volume. Il permet de transformer tr\u00e8s rapidement de grandes quantit\u00e9s de cr\u00e8me. Cela ne signifie pas qu\u2019un beurre industriel est impropre \u00e0 la consommation ou forc\u00e9ment de mauvaise qualit\u00e9 : il r\u00e9pond aux m\u00eames exigences sanitaires. En revanche, sa texture est fr\u00e9quemment plus homog\u00e8ne et son profil aromatique plus neutre. Pour une sauce simple ou un g\u00e2teau o\u00f9 le beurre n\u2019est pas l\u2019\u00e9l\u00e9ment central, cette diff\u00e9rence peut \u00eatre peu perceptible.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La fabrication beurre de baratte, \u00e9tape par \u00e9tape<\/h3>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><strong>\u00c9cr\u00e9mage :<\/strong> le lait est s\u00e9par\u00e9 entre cr\u00e8me et lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 ; la cr\u00e8me destin\u00e9e au beurre contient g\u00e9n\u00e9ralement 35 \u00e0 40 % de mati\u00e8re grasse.<\/li><li><strong>Pasteurisation ou travail au lait cru :<\/strong> certaines r\u00e9f\u00e9rences sont pasteuris\u00e9es, d\u2019autres sont fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de cr\u00e8me crue avec des contraintes de conservation plus strictes.<\/li><li><strong>Maturation :<\/strong> des ferments peuvent \u00eatre ajout\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me pendant plusieurs heures afin de d\u00e9velopper l\u2019acidit\u00e9 et les ar\u00f4mes.<\/li><li><strong>Barattage :<\/strong> l\u2019agitation provoque la formation de grains de beurre et l\u2019\u00e9vacuation du babeurre.<\/li><li><strong>Malaxage :<\/strong> le beurre est travaill\u00e9 pour r\u00e9partir l\u2019eau r\u00e9siduelle et obtenir une texture r\u00e9guli\u00e8re ; le sel est ajout\u00e9 \u00e0 cette \u00e9tape pour les versions demi-sel ou sal\u00e9es.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut environ <strong>20 litres de lait pour produire un kilogramme de beurre<\/strong>. Ce chiffre rappelle qu\u2019un beurre fermier ou AOP ne se r\u00e9sume pas \u00e0 une plaquette plus \u00e9l\u00e9gante : il concentre une mati\u00e8re premi\u00e8re importante, un temps de fabrication et un savoir-faire local.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple concret aide \u00e0 comprendre l\u2019\u00e9cart. Sur une tartine de pain de campagne, un beurre matur\u00e9 au go\u00fbt acidul\u00e9 reste perceptible m\u00eame en petite quantit\u00e9. Dans un quatre-quarts tr\u00e8s sucr\u00e9, ce suppl\u00e9ment aromatique se fait plus discret. La qualit\u00e9 beurre de baratte m\u00e9rite donc d\u2019\u00eatre recherch\u00e9e avant tout pour les usages crus, les p\u00e2tes feuillet\u00e9es, les sauces courtes ou les l\u00e9gumes simplement cuits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab baratte \u00bb ne garantit pas \u00e0 lui seul l\u2019origine de la cr\u00e8me ni l\u2019alimentation des vaches. Pour juger le produit, il faut regarder l\u2019ensemble : ingr\u00e9dients, provenance, pr\u00e9sence \u00e9ventuelle d\u2019une AOP et informations donn\u00e9es par le fabricant. <strong>Le proc\u00e9d\u00e9 explique surtout le go\u00fbt ; le terroir et l\u2019\u00e9levage expliquent une partie du profil de la cr\u00e8me.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-baratte-assiette-lait-cereales.jpg\" alt=\"Morceaux de beurre de baratte avec lait et c\u00e9r\u00e9ales sur fond blanc\" class=\"wp-image-384\" srcset=\"https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-baratte-assiette-lait-cereales.jpg 1536w, https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-baratte-assiette-lait-cereales-300x200.jpg 300w, https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-baratte-assiette-lait-cereales-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/nmc-lab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-baratte-assiette-lait-cereales-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calories_beurre_de_baratte_faut-il_le_considerer_comme_plus_riche\"><\/span>Calories beurre de baratte : faut-il le consid\u00e9rer comme plus riche ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre est une mati\u00e8re grasse concentr\u00e9e. Qu\u2019il provienne d\u2019une baratte, d\u2019une grande laiterie ou d\u2019une AOP, il affiche une densit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique \u00e9lev\u00e9e. Les <strong>calories beurre<\/strong> se situent habituellement autour de 720 \u00e0 750 kcal pour 100 g. Les \u00e9carts entre marques proviennent principalement de la proportion d\u2019eau et de mati\u00e8re grasse, non de la technique de barattage elle-m\u00eame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9glementation fran\u00e7aise impose au beurre une teneur minimale de 80 % de mati\u00e8re grasse. Un beurre courant tourne souvent autour de 82 %, tandis que certaines productions artisanales peuvent \u00eatre un peu plus concentr\u00e9es. \u00c0 l\u2019inverse, les produits dits \u00ab l\u00e9gers \u00bb ne rel\u00e8vent pas de la m\u00eame logique culinaire : ils contiennent davantage d\u2019eau et parfois d\u2019autres ingr\u00e9dients destin\u00e9s \u00e0 stabiliser l\u2019\u00e9mulsion.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Rep\u00e8re pour 100 g<\/th>\n<th>Beurre de baratte classique<\/th>\n<th>Beurre standard<\/th>\n<th>Ce que cela signifie<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u00c9nergie<\/td>\n<td>Environ 720 \u00e0 750 kcal<\/td>\n<td>Environ 720 \u00e0 750 kcal<\/td>\n<td>Pas d\u2019avantage calorique propre au barattage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lipides<\/td>\n<td>Environ 80 \u00e0 83 g<\/td>\n<td>Environ 80 \u00e0 83 g<\/td>\n<td>La mati\u00e8re grasse domine la composition<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Acides gras satur\u00e9s<\/td>\n<td>Environ 50 \u00e0 55 g<\/td>\n<td>Environ 50 \u00e0 55 g<\/td>\n<td>\u00c0 consid\u00e9rer dans l\u2019\u00e9quilibre global de l\u2019alimentation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Prot\u00e9ines et glucides<\/td>\n<td>Traces \u00e0 moins de 1 g<\/td>\n<td>Traces \u00e0 moins de 1 g<\/td>\n<td>Le beurre n\u2019est pas une source notable de prot\u00e9ines<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sel<\/td>\n<td>Variable selon la recette<\/td>\n<td>Variable selon la recette<\/td>\n<td>\u00c0 surveiller pour les versions sal\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une portion r\u00e9aliste ne correspond toutefois pas \u00e0 100 g. Une noisette de 10 g apporte approximativement 72 \u00e0 75 kcal ; une portion de 15 g en apporte pr\u00e8s de 110. Cette mise en perspective est plus utile que les comparaisons th\u00e9oriques. Une tartine g\u00e9n\u00e9reusement beurr\u00e9e chaque matin, des l\u00e9gumes cuisin\u00e9s au beurre et une p\u00e2tisserie dans la m\u00eame journ\u00e9e peuvent additionner rapidement les portions sans que cela soit \u00e9vident.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rep\u00e8res g\u00e9n\u00e9raux de l\u2019<a href=\"https:\/\/ciqual.anses.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">tableau Ciqual de l\u2019Anses<\/a> permettent de comparer les aliments sur une base fiable. Ils montrent que le beurre n\u2019est pas un aliment \u00e0 diaboliser, mais qu\u2019il doit \u00eatre compt\u00e9 comme une mati\u00e8re grasse d\u2019assaisonnement. Il ne remplace pas les huiles riches en acides gras insatur\u00e9s, comme l\u2019huile de colza ou l\u2019huile d\u2019olive, qui apportent un profil lipidique diff\u00e9rent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mention \u00ab beurre de baratte \u00bb peut encourager \u00e0 servir des quantit\u00e9s plus larges sous pr\u00e9texte de produit artisanal. C\u2019est l\u2019erreur la plus fr\u00e9quente. Le go\u00fbt plus marqu\u00e9 permet au contraire d\u2019en utiliser moins. Sur des haricots verts, 5 \u00e0 10 g de beurre demi-sel bien choisi et ajout\u00e9 hors du feu peuvent suffire \u00e0 parfumer une assiette enti\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les personnes qui suivent un r\u00e9gime particulier, l\u2019\u00e9l\u00e9ment pertinent reste le total de graisses satur\u00e9es sur la journ\u00e9e, et non le prestige de la plaquette. Les recommandations alimentaires de l\u2019<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Anses<\/a> invitent \u00e0 diversifier les sources de mati\u00e8res grasses. <strong>Le beurre de baratte est un plaisir alimentaire concentr\u00e9, pas une alternative l\u00e9g\u00e8re.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"TV5MONDE   emission epiceriefine   Le beurre de baratte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/j-vw1y-e_R8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Valeurs_nutritionnelles_beurre_vitamines_acides_gras_et_limites_reelles\"><\/span>Valeurs nutritionnelles beurre : vitamines, acides gras et limites r\u00e9elles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>valeurs nutritionnelles beurre<\/strong> sont domin\u00e9es par les lipides. Dans 100 g de beurre, on trouve g\u00e9n\u00e9ralement plus de 80 g de mati\u00e8res grasses, avec une proportion majoritaire d\u2019acides gras satur\u00e9s. Cette r\u00e9alit\u00e9 ne change pas fondamentalement avec une fabrication lente. Pr\u00e9senter le beurre traditionnel comme un aliment sant\u00e9 \u00e0 consommer sans limite serait donc trompeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre apporte n\u00e9anmoins certains micronutriments int\u00e9ressants. Il contient surtout de la vitamine A sous forme de r\u00e9tinol, avec des teneurs souvent proches de 600 \u00e0 700 microgrammes pour 100 g selon les r\u00e9f\u00e9rences. La vitamine A contribue notamment au fonctionnement normal de la vision et du syst\u00e8me immunitaire, dans le cadre d\u2019apports suffisants. Mais une portion de 10 g ne fournit qu\u2019une fraction de ces chiffres : la lecture doit toujours revenir \u00e0 la quantit\u00e9 r\u00e9ellement consomm\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vitamines D et E sont \u00e9galement pr\u00e9sentes, \u00e0 des niveaux plus variables. La teneur en vitamine D d\u00e9pend de nombreux facteurs, notamment de la saison, de la composition de la ration animale et des m\u00e9thodes de mesure. Le beurre ne doit pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une strat\u00e9gie suffisante pour couvrir les besoins en vitamine D. Quant \u00e0 la vitamine K, certaines formes sont pr\u00e9sentes dans les produits issus de ruminants, mais les donn\u00e9es disponibles ne permettent pas de transformer cette caract\u00e9ristique en argument de suppl\u00e9mentation.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Herbe, p\u00e2turage et composition beurre : ce que les donn\u00e9es permettent de dire<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019alimentation des vaches peut modifier le profil des graisses du lait. Des travaux men\u00e9s par l\u2019<a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Inrae<\/a> sur les produits laitiers issus de syst\u00e8mes herbagers montrent notamment que le p\u00e2turage tend \u00e0 augmenter certains acides gras, dont les om\u00e9ga-3, et des compos\u00e9s comme l\u2019acide linol\u00e9ique conjugu\u00e9, ou CLA. L\u2019amplitude exacte varie selon la saison, la race, la dur\u00e9e de p\u00e2turage et la compl\u00e9mentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre provenant de vaches nourries largement \u00e0 l\u2019herbe peut donc afficher une composition un peu diff\u00e9rente de celle d\u2019un beurre issu d\u2019une alimentation majoritairement bas\u00e9e sur des fourrages conserv\u00e9s et des concentr\u00e9s. Cela ne le transforme pas en source majeure d\u2019om\u00e9ga-3 : les quantit\u00e9s restent faibles compar\u00e9es \u00e0 celles des poissons gras, des noix ou des huiles de colza et de lin. C\u2019est une nuance importante face aux promesses parfois excessives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le CLA fait l\u2019objet de recherches exp\u00e9rimentales et d\u2019\u00e9tudes humaines, souvent men\u00e9es avec des compl\u00e9ments dos\u00e9s bien au-del\u00e0 de ce qu\u2019apporte une portion de beurre. Les r\u00e9sultats sur la composition corporelle ou le m\u00e9tabolisme restent h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes. Le niveau de preuve ne permet pas d\u2019attribuer un effet sp\u00e9cifique \u00e0 une tartine de beurre de baratte. Une \u00e9tude sur une g\u00e9lule concentr\u00e9e ne peut pas \u00eatre transpos\u00e9e automatiquement \u00e0 un aliment consomm\u00e9 \u00e0 10 ou 15 g.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre contient aussi de l\u2019acide butyrique, un acide gras \u00e0 cha\u00eene courte. Les cellules du c\u00f4lon utilisent naturellement le butyrate, qui est surtout produit dans l\u2019intestin lors de la fermentation des fibres par le microbiote. Le beurre en apporte une petite quantit\u00e9, mais les fibres alimentaires restent la voie principale pour soutenir cette production endog\u00e8ne : l\u00e9gumes, l\u00e9gumineuses, fruits, c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes et ol\u00e9agineux ont ici un r\u00f4le autrement plus important.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La nutrition beurre doit donc \u00eatre lue avec deux id\u00e9es simultan\u00e9es : un produit laitier gras peut apporter vitamines et diversit\u00e9 aromatique ; son int\u00e9r\u00eat ne justifie pas d\u2019augmenter les portions. <strong>Le meilleur indicateur nutritionnel n\u2019est pas la tradition seule, mais la place r\u00e9elle du beurre dans l\u2019ensemble des repas.<\/strong><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_choisir_un_beurre_de_baratte_de_qualite_sans_se_fier_au_packaging\"><\/span>Comment choisir un beurre de baratte de qualit\u00e9 sans se fier au packaging ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Face \u00e0 un rayon rempli de plaquettes noires, dor\u00e9es ou couvertes de r\u00e9f\u00e9rences au terroir, la s\u00e9lection peut sembler compliqu\u00e9e. Pourtant, quelques v\u00e9rifications suffisent \u00e0 reconna\u00eetre une bonne <strong>qualit\u00e9 beurre de baratte<\/strong>. La premi\u00e8re est la plus simple : lire la liste des ingr\u00e9dients. Pour un beurre doux, elle doit normalement se limiter \u00e0 la cr\u00e8me. Pour une version demi-sel ou sal\u00e9e, le sel s\u2019ajoute \u00e0 cette liste ; des ferments lactiques peuvent \u00e9galement appara\u00eetre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9sence d\u2019ar\u00f4mes, d\u2019huiles v\u00e9g\u00e9tales ou d\u2019\u00e9mulsifiants signale un produit diff\u00e9rent, souvent une pr\u00e9paration tartinable plut\u00f4t qu\u2019un beurre classique. Les m\u00e9langes de mati\u00e8res grasses peuvent avoir leur int\u00e9r\u00eat technique, par exemple pour \u00eatre \u00e9tal\u00e9s directement \u00e0 la sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur, mais ils ne doivent pas \u00eatre confondus avec un beurre de baratte pur.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>V\u00e9rifier la mati\u00e8re grasse :<\/strong> une teneur autour de 82 % correspond au standard d\u2019un beurre classique.<\/li><li><strong>Regarder l\u2019origine :<\/strong> une AOP ou une mention d\u2019origine pr\u00e9cise renseigne mieux qu\u2019un d\u00e9cor \u00e9voquant une ferme.<\/li><li><strong>Lire le type de cr\u00e8me :<\/strong> cr\u00e8me matur\u00e9e, cr\u00e8me crue ou cr\u00e8me pasteuris\u00e9e ne sont pas synonymes et influencent le go\u00fbt comme la conservation.<\/li><li><strong>Comparer le prix au kilo :<\/strong> une motte de 125 g \u00e0 prix \u00e9lev\u00e9 peut sembler abordable, mais le calcul au kilo remet les \u00e9carts en perspective.<\/li><li><strong>Choisir selon l\u2019usage :<\/strong> un beurre AOP aromatique est pertinent cru ; pour une cuisson quotidienne, une r\u00e9f\u00e9rence plus simple suffit souvent.<\/li><\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">AOP, beurre cru et beurre de baratte : trois notions \u00e0 ne pas confondre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un beurre de baratte d\u00e9signe avant tout une m\u00e9thode de fabrication. Un beurre cru d\u00e9signe une cr\u00e8me qui n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 pasteuris\u00e9e. Une AOP correspond \u00e0 un cahier des charges liant le produit \u00e0 une origine g\u00e9ographique et \u00e0 des pratiques d\u00e9finies. Un m\u00eame beurre peut cumuler ces qualit\u00e9s, mais ce n\u2019est pas automatique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La France compte notamment les AOP Beurre de Charentes-Poitou, Beurre d\u2019Isigny et Beurre de Bresse. Elles encadrent l\u2019aire g\u00e9ographique, la provenance de la cr\u00e8me et des \u00e9l\u00e9ments de fabrication. Le beurre d\u2019Isigny est souvent recherch\u00e9 pour sa douceur cr\u00e9meuse, le Charentes-Poitou pour son caract\u00e8re plus typ\u00e9 en p\u00e2tisserie, tandis que le Beurre de Bresse reste plus confidentiel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre cru requiert davantage de vigilance sur la date limite de consommation et le respect du froid. Il offre parfois un go\u00fbt plus vivant, mais sa dur\u00e9e de conservation est g\u00e9n\u00e9ralement plus courte. Il ne convient pas \u00e0 toutes les situations : en cas de grossesse, d\u2019immunit\u00e9 diminu\u00e9e ou de question sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, un avis m\u00e9dical ou pharmaceutique reste appropri\u00e9 avant de choisir des produits au lait cru.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix varie fortement : une plaquette industrielle peut se situer autour de 5 \u00e0 9 euros le kilo, alors qu\u2019une r\u00e9f\u00e9rence artisanale ou AOP peut atteindre 12 \u00e0 25 euros le kilo. Ce surco\u00fbt refl\u00e8te la s\u00e9lection de la cr\u00e8me, des volumes moins importants, la maturation et le travail de fabrication. Il est justifi\u00e9 lorsqu\u2019il correspond \u00e0 une tra\u00e7abilit\u00e9 claire et \u00e0 un go\u00fbt perceptible, pas lorsqu\u2019il repose uniquement sur un emballage \u00ab rustique \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour conserver ce produit, le r\u00e9frig\u00e9rateur entre 4 et 6 \u00b0C reste la r\u00e8gle. Une plaquette ouverte doit \u00eatre prot\u00e9g\u00e9e des odeurs fortes, car le beurre les absorbe facilement. Le cong\u00e9lateur est possible pendant plusieurs mois si le beurre est bien emball\u00e9. <strong>Un emballage sobre, une liste d\u2019ingr\u00e9dients courte et une origine v\u00e9rifiable sont des crit\u00e8res plus fiables que les promesses de tradition.<\/strong><\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Beurre VS margarine \ud83e\uddc8 : quelles diff\u00e9rences ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/97WDFpcxtLU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Beurre_traditionnel_en_cuisine_preserver_le_gout_et_maitriser_les_portions\"><\/span>Beurre traditionnel en cuisine : pr\u00e9server le go\u00fbt et ma\u00eetriser les portions<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre traditionnel est souvent achet\u00e9 pour son caract\u00e8re, puis utilis\u00e9 dans une cuisson trop forte qui efface ses ar\u00f4mes. C\u2019est dommage, surtout pour une motte de qualit\u00e9. Son meilleur terrain reste le cru : sur un pain au levain, avec des radis, des asperges vapeur ou une pomme de terre simplement cuite. Dans ces usages, une petite quantit\u00e9 suffit parce que le go\u00fbt demeure intact.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson douce, le beurre de baratte convient tr\u00e8s bien. Il peut servir \u00e0 faire revenir des \u00e9chalotes, \u00e0 cuire d\u00e9licatement un filet de poisson ou \u00e0 monter une sauce. Lorsque la temp\u00e9rature augmente, les prot\u00e9ines du lait brunissent et le beurre prend cette odeur de noisette recherch\u00e9e dans le beurre noisette. Cette r\u00e9action apporte du go\u00fbt, mais elle doit \u00eatre ma\u00eetris\u00e9e : un beurre trop brun ou fumant n\u2019am\u00e9liore pas un plat.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cuisson vive : quand utiliser du beurre clarifi\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour saisir une viande, des pommes de terre ou des noix de Saint-Jacques, le beurre clarifi\u00e9 constitue une solution plus stable. Il s\u2019obtient en chauffant doucement le beurre afin de s\u00e9parer la mati\u00e8re grasse des prot\u00e9ines et de l\u2019eau. Apr\u00e8s retrait de l\u2019\u00e9cume et filtration, la graisse obtenue supporte mieux les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es que le beurre entier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette technique peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e avec un beurre de baratte, mais il est utile de se demander si cela a un sens \u00e9conomique. Le clarifier retire une partie des \u00e9l\u00e9ments qui font son caract\u00e8re, notamment ses notes lact\u00e9es. Pour une cuisson quotidienne vive, un beurre standard ou un corps gras adapt\u00e9 peut \u00eatre plus rationnel ; pour une sauce finale ou une garniture, le beurre artisanal retrouve tout son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Usage<\/th>\n<th>Choix le plus coh\u00e9rent<\/th>\n<th>Rep\u00e8re pratique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tartine, radis, l\u00e9gumes vapeur<\/td>\n<td>Beurre de baratte doux ou demi-sel<\/td>\n<td>Sortir la portion 15 \u00e0 20 minutes avant le repas<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sauce, poisson, risotto<\/td>\n<td>Beurre de baratte en finition<\/td>\n<td>Ajouter hors du feu ou \u00e0 feu tr\u00e8s doux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2tisserie feuillet\u00e9e<\/td>\n<td>Beurre riche en mati\u00e8re grasse<\/td>\n<td>Respecter la temp\u00e9rature indiqu\u00e9e dans la recette<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cuisson \u00e0 temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e<\/td>\n<td>Beurre clarifi\u00e9 ou autre mati\u00e8re grasse adapt\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c9viter de laisser le beurre entier fumer<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est aussi possible de fabriquer du beurre maison. Avec 50 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re contenant au moins 30 % de mati\u00e8re grasse, un robot permet de passer de la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la s\u00e9paration beurre-babeurre en environ 8 \u00e0 12 minutes. Apr\u00e8s lavage \u00e0 l\u2019eau froide et malaxage, le rendement avoisine 200 g de beurre. Cette exp\u00e9rience illustre tr\u00e8s clairement ce qu\u2019est le barattage, m\u00eame si elle ne reproduit pas forc\u00e9ment la maturation d\u2019une laiterie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre contient peu de lactose, car une grande partie part dans le babeurre. Beaucoup de personnes intol\u00e9rantes le tol\u00e8rent donc en petites quantit\u00e9s, mais cela d\u00e9pend de leur sensibilit\u00e9. Le beurre clarifi\u00e9 enl\u00e8ve encore davantage de r\u00e9sidus lact\u00e9s. En cas d\u2019allergie aux prot\u00e9ines de lait, la situation est diff\u00e9rente et impose de ne pas improviser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En cuisine, le bon r\u00e9flexe consiste \u00e0 r\u00e9server le meilleur beurre aux gestes o\u00f9 il apporte vraiment quelque chose : une finition, une tartine, une p\u00e2te travaill\u00e9e. <strong>Utiliser moins, mais mieux, permet de profiter du go\u00fbt sans banaliser ses apports caloriques.<\/strong><\/p>\n\n\n<h3>Le beurre de baratte est-il plus calorique que le beurre classique ?<\/h3>\n<p>Non, pas de mani\u00e8re significative. Les deux produits apportent g\u00e9n\u00e9ralement autour de 720 \u00e0 750 kcal pour 100 g. La teneur exacte d\u00e9pend surtout du pourcentage de mati\u00e8re grasse et d\u2019eau.<\/p>\n<h3>Quelle diff\u00e9rence entre beurre cru et beurre de baratte ?<\/h3>\n<p>Le beurre cru est fabriqu\u00e9 avec une cr\u00e8me non pasteuris\u00e9e. Le beurre de baratte d\u00e9crit le proc\u00e9d\u00e9 de transformation de la cr\u00e8me. Un beurre peut \u00eatre \u00e0 la fois cru et de baratte, ou pasteuris\u00e9 et de baratte.<\/p>\n<h3>Combien de temps conserver un beurre de baratte ?<\/h3>\n<p>Un beurre pasteuris\u00e9 se conserve souvent plusieurs semaines au r\u00e9frig\u00e9rateur selon sa date limite. Un beurre cru demande une consommation plus rapide. Il doit rester prot\u00e9g\u00e9 de la lumi\u00e8re et des odeurs, id\u00e9alement entre 4 et 6 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Le beurre de baratte contient-il moins de lactose ?<\/h3>\n<p>La teneur en lactose du beurre est naturellement faible, mais elle n\u2019est pas forc\u00e9ment diff\u00e9rente selon le mode de barattage. Le beurre clarifi\u00e9 contient encore moins de lactose et de prot\u00e9ines de lait.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le beurre de baratte se distingue surtout par sa m\u00e9thode de fabrication et son go\u00fbt, non par une rupture majeure de calories avec les autres beurres. L\u2019\u00e9tiquette, l\u2019origine de la cr\u00e8me et le mode d\u2019\u00e9levage des vaches donnent davantage d\u2019informations utiles que le seul mot \u00ab traditionnel \u00bb. 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